Konservieren, Einmachen

Herbstzeit – Einmachzeit – Früchte und Gemüse konservieren

Obst und Gemüse einmachen

Lange bevor es das WECK – Einkochverfahren* gab, nutzte der Mensch andere Methoden und Techniken um Nahrungsmittel haltbar zu machen, wie zum Beispiel trocknen, dörren oder pökeln und salzen.

In der heutigen Zeit kann sich kaum jemand vorstellen, wie es früher war, als es im Winter kein frisch importiertes Obst und Gemüse im Supermarkt gab. Auch kaum noch daran, dass Omas ganzer Stolz ihre gefüllte Speisekammer war, in dem fast endlose Reihen von Einmachgläsern standen, um diese frischobstlose Zeit zu überbrücken.

Die Erfindung des Einweckens

Entwickelt hat das Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Erhitzen, welches im April 1892 patentiert wurde, der Chemiker Dr. Rudolf Rempel aus Gelsenkirchen. Johann Weck kaufte das Patent von Rudolf Rempel, der im Alter von nur 34 Jahren verstarb, und stieg zur Jahrhundertwende in die Produktion der Einkochgläser ein.  Technisch heißt das Verfahren Einkochen, weil die Lebensmittel in den Gläsern gekocht werden, später wurde es aber in den geläufigen Begriff „EinWECKen“ benannt.

Die Erfindung ist bis heute, neben dem Einfrieren, die einzige Methode, bei der Gartenprodukte ihren Geschmack und das Aussehen bewahren.

Beim Einwecken werden in einem speziellen Einkochglas mit Gummiring, Obst und Gemüse stark erhitzt und sterilisiert. Der Deckel des Glases wird dabei durch zwei Federklammern festgehalten. Während des Erhitzens dehnt sich die Luft im Glas aus, kann aber durch den Gummiring, wie durch ein Ventil zwischen Glas und Deckel entweichen.

Beim Abkühlen des Glases zieht sich die Luft darin wieder zusammen und erzeugt so einen Unterdruck, der den Deckel fest ans Glas presst bzw. ansaugt, wodurch das Eindringen von Keimen verhindert wird. Bei trockener und dunkler Lagerung ist Eingemachtes so bis zu einem Jahr haltbar.

Gurken einlegen, Gürkchen einwecken
Natürlich können Obst und gemüse auch in ganz herkömmlichen eingelegt werden. Auch diese schließen das Eingelegte perfekt ein, wenn sauber gearbeitet wird.

Saisonale Köstlichkeiten haltbar machen

Mit den ersten Frühkirschen beginnt normalerweise die Zeit des Einkochens, aber auch der Herbst bietet mit seiner Fülle an Gemüsen, wie Karotten, Gurken, Kartoffeln, Sellerie, Zwiebeln und Rote Bete, welche jetzt geerntet werden, genug an Erzeugnissen für die Weck-Gläser. Natürlich wird dafür nur frisches und unverletztes Obst und Gemüse verwendet.

Es gibt eine Reihe von Zutaten und Geschmackskombinationen fürs Einkochen und Einmachen, zum Beispiel: Süßes mit Obst, wie Pflaumen mit Zimtstangen und Nelken oder lieber Herzhaftes und Pikantes mit Gemüse, etwa leckere Kirschtomaten mit Basilikum.

Unter den Nahrungsmitteln gibt es nur weniges, was sich nicht einkochen oder einmachen und somit haltbar machen lässt – natürlich alles ohne Konservierungsstoffe.

Einmachgläser, Einweckgläser
Typische Einmach-, Einweckgläser. Mit Gummi, Klammer und Deckel wird der Inhalt des Glases sicher verschlossen.

Einmachen oder Einkochen – was ist der Unterschied?

Beide Verfahren dienen der Vorratshaltung und machen Lebensmittel haltbar, wobei sie beim Einkochen am längsten genießbar bleiben.

EINGEMACHT werden Früchte, die zusammen mit Zucker gemischt und aufgekocht werden, um daraus Marmelade oder Konfitüre zu machen. Sogenannte Twist-off-Gläser (Schraubdeckelgläser), eignen sich zum Einfüllen und Aufbewahren dafür am besten. Ein spezieller Gummiring unter dem Deckel erzeugt ein Vakuum im Glas. Hier sorgt der hohe Zuckergehalt für eine lange Haltbarkeit.

EINGEKOCHT wird Gemüse oder Obst. Dieses wird zerkleinert und direkt in sogenannte Weck-Gläser gegeben. Danach so viel Wasser aufgießen, bis der Inhalt vollständig bedeckt ist. Bei Gemüse wird zusätzlich eine Messerspitze Salz, bei Obst ein Esslöffel Zucker hinzufügen. Dann Gläser verschließen, in den Einkochtopf stellen und erhitzen bzw. abkochen. Während des Abkühlens bildet sich ein Unterdruck im Glas, der für die Konservierung wichtig ist. Hiermit wird auch ohne Zucker eine lange Lagerung garantiert.

Keimfrei, Sterilisieren, Einkochen

Eingelegte GewürzgurkenVor dem Einkochen (Sterilisieren) muss das Zubehör gespült und mit kochendem Wasser übergossen werden. Bewährt hat sich, Gläser, Gummiringe und Verschlüsse in einen Topf mit Wasser und einem Schuss Essig zu geben und aufzukochen. Danach die Gläser bis zur Nutzung umgedreht auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen.

Wichtig! Nicht abtrocknen, um Flusen zu vermeiden und Gummiringe nicht mit Spülmittel reinigen.

Eingekocht werden kann in einem großen Kochtopf, im Backofen, im Schnellkochtopf oder in einem speziellen Sterilisierapparat.

Dabei dürfen sich die Gläser beim Sterilisieren im Topf nicht berühren. Hier entweder mit Tüchern umwickeln oder mit speziellen Einsätzen arbeiten.

Obst zu Kompott einmachen, einkochen

Zum Einkochen und für das Einmachen gilt, nur einwandfreies, frisches Obst zu verwenden, da überreifes Obst gären und so das Eingekochte verderben kann. Verwendet werden Einkochgläser in verschiedenen Größen mit Gummiringen und Federklammern. Nach dem Entfernen von Stielen und Blättern, Obst gut abgewaschen, abwiegen und klein schneiden.

Vor dem Abfüllen kann das Obst ggf. mit etwas Essig oder Zitronensaft beträufelt werden, damit es sich nicht braun färbt.

Nun die zerkleinerten Früchte fest in die vorbereiteten Gläser schichten. Es dürfen keine Zwischenräume entstehen. Ab und zu das Glas leicht auf einem Handtuch aufklopfen, um Lücken zu vermeiden. Anschließend mit dem dem Sud auffüllen, so dass nur noch ein kleiner Luftrand zum Glas bestehen bleibt.

Anschließend das Glas mit speziellen Metallklammern verschließen und in einen Topf stellen. So viel Wasser in den Topf füllen, dass die Gläser etwa zu drei Viertel im Wasser stehen – das Wasser sollte die Höhe des Einmachguts erreichen.

Beim Einkochen darauf achten, dass das Wasser nur langsam auf 75 bis 100 Grad erhitzt wird. Dies lässt sich am besten mit einem Kochthermometer überprüfen. Je nach Einmachgut dauert das Einkochen zwischen 10 Minuten und zwei Stunden.

Äpfel, Apfelmus, Apfel, einwecken, Gartenzeitung.com
Apfelschwemme? Ein reiches Apfeljahr? Die Äpfel lassen sich perfekt zu Apfelmus zubereiten. Anschließend kann das Mus eingefroren oder eingeweckt werden und ist dann über lange Zeit haltbar.

Gemüse einmachen, einkochen

Gewürzgurken einlegenAuch beim Gemüse sollte auf Frische Wert gelegt werden. Hartes Gemüse wie Kohlrabi, Möhren oder Schwarzwurzeln zuvor in kleinen Mengen in Salzwasser kurz vorkochen.

Beim Befüllen der Gläser das Kochwasser mit den wertvollen Nährstoffen zum Auffüllen der Gläser verwenden. Klein geschnittenes Gemüse sollte nicht zu dicht eingefüllt werden, da es sonst anfängt zu gären.

Wie beim Obst werden die Gläser mit speziellen Metallklammern verschlossen und in einen Topf gestellt. Wasser in den Topf füllen, bis die Gläser etwa zu drei Viertel im Wasser stehen – auch hier sollte das Wasser die Höhe des Einmachguts erreichen.

Wasser langsam auf 75 bis 100 Grad erhitzen. Nicht vergessen, die Temperatur mit einem Kochthermometer zu überprüfen.

Kochzeitpunkt und Abkühlen des Einmachguts

Einkochen im Backofen

Wie auch beim Einkochen im Topf, sind für das Einkochen im Ofen, die ersten Schritte bei der Zubereitung, dem Befüllen und das Schließen der Gläser gleich, die Einkochzeit dauert aber länger.

Backofen vorheizen. Anstelle eines Topfes wird beim Einkochen im Backofen die Fettpfanne bzw. das tiefe Backblech des Backofens mit Wasser gefüllt, in die unterste Schiene geschoben und die geschlossenen Gläser reingestellt. Auch hier ist auf genügend Abstand der Gläser zueinander zu achten. Obst im Backofen benötigt 150 bis 160 Grad zum Einkochen, Gemüse 190 bis 200 Grad. Sobald die Flüssigkeit im Glas zu sprudeln beginnt, läuft die Einkochzeit. Nach dem Einkochen bleiben die Gläser noch ca. 30 Minuten im Backofen stehen, um mit einem Küchentuch bedeckt, abzukühlen und so das Vakuum zu bilden.

Allerlei und Wissenswertes

  • Ihr Aroma behalten ganze oder halbierte Früchte, wenn sie vor dem Einkochen mit kochendem Zuckerwasser übergossen werden. Bei dieser Methode ist der Zusatz von Zucker später nicht unbedingt notwendig.
  • Gläser regelmäßig überprüfen. Sollte das Eingemachte farblos geworden sein, sich Schaum gebildet haben, die Ringe nicht passgenau sitzen und Flüssigkeit ausgetreten sein, verdirbt der Inhalt und das Glas muss ausgemustert werden.
  • Um nach dem Einkochen zu kontrollieren, ob die Gläser luftdicht verschlossen sind, Verschluss lösen und das Glas an den Deckelrändern anheben. Der Deckel darf sich nicht lösen.
  • Einteilige Schraubverschlüsse wölben sich, wenn sich das Vakuum gebildet hat, in der Mitte nach innen.
  • Eingemachtes sollte kühl, dunkel und trocken gelagert und regelmäßig auf Undichtigkeit kontrolliert werden. Haben sich bei nicht richtig geschlossenem Glas Gase gebildet und den Deckel hochgedrückt, ist der Inhalt verdorben und kann nicht mehr gegessen werden.
  • Eingekochtes Obst und Gemüse sind bis zu einem Jahr haltbar.

Geschenkidee: Einmachgläser

Gerade in der Adventszeit oder zu Weihnachten ist Eingekochtes, Eingemachtes oder selbst Eingelegtes auch eine schöne Idee zum Verschenken. So lassen sich aus schlichten Einmachgläsern mit Bändern, Stoff oder Etiketten schnell selbst gemachte Geschenke basteln. Hierfür beispielsweise einfach ein schönes Band um das Glas oder den Deckel binden, oder einfach Seidenpapier oder Stoff zuschneiden, über den Deckel legen und mit Band oder Bastschnur festbinden.

Auch selbst bemalte Etiketten eignen sich zum Verschönern von Einmachgläsern. Diese einfach mit Lackstiften beschreiben oder bemalen und aufkleben. Aus Kartonpapier lassen sich Kärtchen basteln, die nach dem Beschriften mit Bändern am Glas befestigt werden.

*Hersteller von gewindelosen Gläsern zur Haltbarmachung, Bevorratung und Herstellung von Speisen mittels Einkochen. Die Produkte werden nach dem Namen der Fa. Einweck- oder Weck-Gläser genannt. Quelle: Wikipedia

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1 Kommentar

H. Peter 11. September 2018 at 22:42

Suche Rezepte für Einkochen von Obst, z.B. Birnen, Äpfel, Zwetschgen etc.

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